Шашлык... Как много в этом слове для русского уха. Шашлыки для советского человека это не блюдо. Это процесс. Целый культурный пласт скрывается в этом слове. У каждого с шашлыком ассоциируется что-то своё. Неизменным остаётся одно: шашлык, это мясо, приготовленное на углях. Знающие люди меня тут-же поправлят и уточнят, что шашлык, это - мясо на вертеле, однако сегодня многие соотечественники и процесс приготовления мяса на решётке гриль - тоже именуют шашлыками. Шашлык, это событие. Но так как событие - это слишком широко для описания, остановлюсь всё же на блюде. Конкретно - мясо на палке. Рецептов и способов приготовления существует множество и начать обсуждение рецепта, это пожалуй самый эффективый способ спровоцировать драку под открытым небом. Даже преднамеренный хлопок по жопе родной жене вражеской рукой, порой не так сильно ранит мужчину, как критика его способа жарки или маринада. Так что если не хочите получить шампуром в глаз - не комментируйте хозяйский шашлык, просто еште и хвалите.
Если же за хозяина сегодня вы - эта статья для вас. Попробую по возможности описать весь процесс, опираясь на личный опыт и знания, полученные от разных людей из разных стран. Без экскурса в историю - не обойтись. На территории бывшего советского союза бытует мнение, что шашлык - блюдо кавказское. Это бред. Само слово шашлык - даже оно не родилось на Кавказе, а пришло из Персии и означает просто мясо на вертеле, а дословно (для вертела). Кстати и на Кавказе шашлык зовут по разному: в Азербайджане — «кебаб», в Грузии — «мцвади», в Армении — «хоровац», в Осетии — «физонаг». Безусловно, мясо на палке является одним из самых старых блюд человечества (старше только сырое мясо) И приписывать его авторство кому-либо, является редкостным кощунством. Шашлык это достояние всего человечества и рецептов для него - масса.
Начнём с выбора мяса. К мясу будет ряд требований: достаточно крепкое чтобы не падало с шампура, достаточно жирное, чтобы не сохло, достаточно мягкое, чтобы можно было жевать без отвращения (во многом это зависит от маринада) вот собственно и всё. Любители кавзазской теории, начнут бить себя пяткой в грудь на этом месте и кричать что шашлык может быть только из баранины. Это фигня. Шашлык может быть ровно из чего угодно. Муслимы свинину не едят, а говядина как правило жёсткая, вот и едят шашлык из баранины. У Птицы (Курицы, утки...) как правило просто нет крупных кусков мяса и шашлык из неё неудобен, проще жарить на решётке. Я же делаю шашлык из свинины и никакого стеснения по этому поводу не испытываю. Более того, баранина нынче дорогая, многие люди с детства не приучены к специфическому привкусу баранины и мясо барашка могут и не оценить. Так что если в вашем кругу нет вахабитов и вахабайтов (впрочем и эти прекрасно хряпают свинку, проверено личным опытом)- смело делайте из свинины, получится отлично.
Какой кусок брать? Лучше всего - шею. Если нет шеи, кусок должен содержать достаточное колличество жилок и жирочка, иначе конечный результат будет сухим. Жилы удалять не надо, а вот кости срезать придётся. На человека берётся от 300 грамм, если есть другие блюда, до полукилограмма, если кроме шашлыка и овощей ничего нет, а компания - здоровые мужики. Более полукилограмма на лицо, схряпать может редкий едок. Я лично таких видел всего пару раз в жизни, а видел я многих.
Мясо выбрано, давайте мариновать. Есть мнение, что мариновать не надо. Не надо. Если у вас парная баранина, прямо из под ножа, вырезка, то не маринуйте. Однако, если у вас есть доступ к парной бараньей вырезке, то нафиг вам мои советы не нужны, вас уже дедушка - горец отлично научил делать шашлык. Нет парной баранины? Маринуйте.
Зачем мариновать? Ровно две причины. Первая - размягчение волокон. Вторая - дополнительная гарантия в борьбе с паразитами. Даже ваша родная свинка, жившая лично у вас в хлеву и питавшаяся отборным кормом, заколотая своей рукой, может содержать какую-то постороннюю живность, что уж говорить о магазинной. Так что, маринуем, ребята, маринуем хорошо.
Маринуется мясо в кислотной среде. И вот сейчас и начинается мордобой, ибо кислота бывает разная, как и повара. В своей жизни я мариновал на многом, а слышал ещё больше. Типичными источниками кислоты являются: уксус, кефир, минералка, киви, ананас, кетчуп, лимонный сок и многие другие. Всех их лично я сегодня не использую, так как они изменяют либо вкус, либо консистенцию мяса нежелательным образом. Они все имеют право на жизнь, если у вас плохое мясо или мало времени или дефицит с другими продуктами, но если у вас есть время и возможность - не используйте данные маринады.
Сегодня я мариную одним из самых простых и распространённых способов. Для маринада вам потребуется - Килограмм лука на кило мяса, ложка майонеза, соль и перец по вкусу (много не надо) и немного мелко порубленной зелени (если есть). Лук будет нашим источником кислоты. В отличии от уксуса, ананаса и других, он не забивает вкус мяса. И надо лука много и лука крупного. Зачем майонез? Майонез состоит из горчицы, яйца, капли уксуса и кучи растительного масла. Активным для маринада компонентом является горчица, она размягчает волокна мяса. Если добавитъ её в чистом виде, можно распределить её неравномерно + она имеет ярко выраженный собственный вкус, так что проще всего кинуть ложечку майонеза на кило мяса (больше не надо). Режем мясо здоровыми кусками поперёк волокон. кусками толщиной в три пальца, без шуток. Перемешиваем тщательно мясо с солью, перцем, зеленью и майонезом. Режем лук кольцами толщиной в палец и рядками выкладываем: лук, мясо, лук, мясо... Накрываем фольгой или плёнкой, ставим в холодильник, готово. Маринуем с вечера.
Как жарить? Жарить надо на углях. Для этого можно использовать готовый уголь, но я лично данный метод не уважаю. Сам я готовлю на дровах, по возможности - фруктовых и сухих как порох. Если заранее заготовленных подобных дров нет, то жарить надо на лиственных деревьях без коры - в них нет дёгтя. Вдаваться в детали не буду, долго запоминать. Просто запомните что дёготь - плохо. На ёлках не жарим, с лиственных деревьев кору обдираем, если кора не обдирается, значит полено сырое и так и так не подойдёт. Палочки сгорают в золу, поленья тлеют вечно, так что берём ветви среднего размера. Разжигаем хоть бензином, один фиг это всё выгорит. Планомерно пихаем в костёр всё дерево сразу, разводим хороший такой костёр, пусть горит задорно. Когда основная масса прогорит, самые здоровые поленья - вытаскиваем не стесняясь. Пока они прогорят, весь остальной уголь уже истлеет. Сбиваем с поленьев уголь в тех местах где дымится и оставляем их спокойно лежать на воздухе, не поливая водой, лишняя грязь вам не нужна, а на воздухе они моментально потухнут сами.
Оставшийся в мангале уголь, хорошенько перемешиваем, раздуваем и ещё раз перемешиваем. Вот у вас и полный мангал равномерно греющих углей с минимумом золы. Любо-дорого смотреть. Берём шампуры и кладём на мангал. Забыл объяснить как насаживать? Не беда, вы же не у мангала это читаете. Насаживать надо тогда, когда огонь разгорелся хорошо и у вас как-раз появилась минутка.
Откладываем лук в сторону (чтоб не рассыпался), оставшееся в маринаде мясо - промываем смесью вина и воды, можно пива и воды, но если есть вино - не пожалейте пол-стаканчика. На пару кило мяса, вам хватит грамм 70 вина и столько же воды. Добавьте в маринад вино с водой и НЕ ЖАМКАЯ, слегка перемешайте, так маринад лече стечёт с мяса и не будет гореть. Температура приготовления мяса - выше чем температура горения маринада. Горелый маринад на куске мяса не защищает его, он всё портит. Зелень постарайтесь смыть целиком. Стирать мясо не нужно, чай не в прачечной, просто перемешайте разок и начинайте нанизывать против волокон: кусок мяса, кольцо лука, кусок мяса, кольцо лука... Лук отдаст мясу свежесть и не даст засохнуть. Да, он горит, точнее горит только верхнее кольцо, поэтому берите лук крупный, так он не будет касаться мяса сгоревшим кольцом, что впрочем тоже не смертельно. Не нравится вам лук - не еште, а вот нанизывать - обязательно. "ой, я не люблю лук, я возьму помидор" Бери. Но помни, что лук - кольцами и сгоревшее кольцо просто отрывается, а вот помидор таки сгорит целиком, да и вероятность того что он оторвётся и, воняя, упадёт на угли - значительно выше. Насаживаем плотненько, плотненько по максимуму. Угли уже поспели? Шампуры на мангал!
При жарке, мясо НЕ ПОЛИВАТЬ. Не поливать мясо ни в коем случае. Поливка сушит мясо - раз. Тушит угли и понижает температуру, что опять же сушит мясо - два. Смывает с мяса вообще все соки - три. Смытый с мяса жир, моментально загорается, как только угли разгорятся - четыре. НИ-ЗА-ЧТО, никаких поливов. Ни водой, ни маринадом, ни пивом, ничем. Да, очень хорошо пахнет, если поливать. Это испаряется в атмосферу ваш шашлык. Понюхать понюхаете, а жрать будет нечего. Не поливать. Когда начнёт гореть, капающий вниз жир, делаем следующим образом: слегка дуем и лёгкое пламя утухнет. Если не тухнет, поднимаем шампур и горящий уголёк запихиваем вниз или накрываем другими, всё. Один лёгкий тычок любой веткой или палкой. Сильно ворошить не надо, зола полетит. Это если горит жир. Если горят без причины сами угли, значит вы хреново готовите уголь. Правильный уголь сам по себе не горит. Значит вы что-то не дожгли. Если температура в процессе жарки падает и мясо перестаёт шипеть, то можно немного угли раздуть. Дуть надо не сильно и с разных сторон. Можно махать, но тут уметь надо. Мясо золой закидывать не надо, но если немного золы попало - не смертельно, она стерильная. Смывать золу не надо, сама с жиром стечёт. Минут за 5 до конца жарки, прекратите дуть и махать, шашлык в золе - не очень эстетичен. Углей много не бывает, смело делайте с избытком, хуже не будет. В крайнем случае - перемешаете пару раз перед жаркой, они сами и улягутся. Поворачивать шампур надо часто. Слишком часто - не бывает. По очереди, не спеша, поворачивайте все, как закончите с последним, первый уже будет готов перелечь на другой бочок. При жарке мясо должно издавать звук. Звука нет - слишком маленькая температура, дуйте. Звук слишком громкий - быстрей поворачивайте. Когда мясо приобретёт равномерный коричневый оттенок, взрезайте самый толстый кусок до шампура. Крови нет - немедленно снимайте всё. Есть чуточка крови, взрежте средний кусок, весьма вероятно что он уже готов и большинство шампуров надо снимать, оставив только самые большие куски ненадолго. Однако вот именно это уже объяснить тяжело и правильно угадать момент и есть мастерство шашлычника. Нарабатывается это мастерство - только опытом. Подавайте на стол горячий шашлык с овощами, зеленью, запечёной в фольге брынзой и (кхе-кхе) напитками.
Очень важно! Маринует, а так же жарит шашлык строго один человек. И пока он это делает, он не отвлекается, иначе ничего не получится. Делаете шашлык - делайте шашлык, все остальные дела оставьте. Если вы не можете не отвлекаться - сегодня не день для шашлыка, пожарьте сосисок и успокойтесь. Шашлык требует внимания. Делайте всё сами, НИКОГО к шампурам кроме себя не подпускайте. Вы отвечаете за шашлык полностью и если вы всё сделаете правильно, похвала гостей не заставит себя ждать. Удачи!
